Recettes du Sud Ouest

Mouclade Oleronaise: Ingrédients pour 4 personnes:

Mouclade
  • 2 kg de moules de bouchot,
  • 100 grammes de crème fraîche,
  • 3 jaunes d’oeufs,
  • 1 bouquet garni,
  • 1 verre de vin blanc,
  • 4 oignons,
  • 5 grammes de curry,
  • 30 grammes de beurre,
  • Sel fin de cuisine,
  • Poivre noir en grains au moulin
    Temps préparation : 20 min.
    Temps cuisson : 30 min.
    Préparation:
    Bien gratter et laver les moules.
    Les faire ouvrir dans une grande casserole avec le verre de vin blanc et le bouquet garni. Enlever une coquille de chaque moule, et placer les coquillages à plat, dans un plat allant au four. Faire revenir les oignons coupés très fin sans les laisser dorer. Lorsqu’ils sont blonds, ajouter la moitié de l’eau des moules, filtrée. Laisser réduire à petit feu 30 minutes. Ajouter du poivre et du curry. Lier la sauce avec la crème fraîche, les oeufs et ajouter le beurre. Napper les moules avec cette sauce. Passer 3 minutes au grill. A déguster très chaud.

Cagouilles a la charentaise :

cagouille a la charentaise

Ingrédients pour 6 personnes:
250 gr de chair à saucisse,
150 escargots (cagouilles en charentais,
3 grosses tomates,
1 gousse d’ail,
vinaigre,
huile d’olive,
sel,
poivre du moulin.

Préparation:
Bien nettoyer les cagouilles. Les laver à plusieurs reprises avec de l’eau et un peu de vinaigre. Les laisser égoutter. Dans une cocotte, faire revenir la chair à saucisse avec un peu d’huile d’olive. Bien remuer pour que la chair se détache en petits morceaux. Ajouter la gousse d’ail coupée en petits dés. Ajouter les cagouilles bien nettoyées et égouttées. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Ajouter les tomates coupées en dés et laisser mijoter à feu doux pendant encore 1 heure 15 en remuant toutes les dix minutes en veillant à ne pas écraser les coquilles. Déguster chaud.

Eclade de moules charentaise:

eclade de moules

Ingrédients:
moules de bouchots
un sac d’aiguilles de pins
une planche en bois carrée ou rectangulaire

Préparation:

Disposer les moules en spirale, serrées les unes contre les autres, la pointe (la charnière) vers le haut. C’est là tout le secret de l’éclade : cela les oblige à cuire dans leur jus. Commencer par faire tenir les quatre premières au milieu de la planche. Pour les caler, vous pouvez vous servir d’une mie de pain. ou planter 3 clous dans la planche Posez la planche par terre et recouvrez la d’aiguilles de pins. Suffisamment pour ne plus vois les moules, mais pas trop non plus. Mettez le feu aux aiguilles. Quand les dernières sont consumées, rajoutez en à nouveau. Renouvelez pendant 5 à 10 minutes. N’oubliez pas les bords de la planche. On a tendance à faire trop cuire le milieu et pas assez la périphérie ! A la fin de la cuisson, munissez-vous d’un petit carton rigide – le calendrier des PTT est approprié – et ventilez fort de manière à faire disparaître les scories Si vous faites cuire 5 minutes, les moules sont encore juteuses et il faudra parfois forcer pour les ouvrir. Si vous les laissez 10 minutes, la coquille sera friable, et réduite en cendre, vous pourrez parfois la manger avec la moule.

brûlot charentais

Brulot Charentais

Il vous faut une tasse, une soucoupe en grès, du cognac à 60 degrés (c’est important car sinon le cognac ne va pas prendre feu) et du café. Mettez le café dans la tasse (vous pouvez ajouter un peu de cognac en le versant lentement pour qu’il reste au dessus du café), dans la soucoupe versez du cognac accompagné de 2 a 3 sucres . Avec une allumette, faites brûler le cognac et quand la flamme s’éteint, versez le cognac et le sucre fondu dans le café chaud et dégustez.

Soupe aux huîtres à la Charentaise

soupe aux huitres

ingrédients:
4 douzaines d’huîtres
des oignons
beurre
farine
cerfeuil
4 verres de lait
Préparation:

Ouvrir les huîtres et recueillir l’eau. Les faire cuire 5 minutes dans un poêlon. Préparer un hachis d’oignons et le mélanger avec le beurre et un peu de farine. Cuire cette préparation pendant 30 minutes, la mouiller ensuite avec le lait. Disposer des croûtons frits au fond de la soupière. Verser la préparation dessus. Mettre ensuite les huîtres dans le bouillon. Remuer et servir.

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